Trovate Originali

Di Enrico Sanna

finocchietto_selvatico

Pardua è il nome di un dolce tipico sardo a base di ricotta o di formaggio di pecora. A volte è chiamato pardula, soprattutto verso Cagliari. Al plurale fa parduas, che si pronuncia pàrduasa. Ha la forma di una coroncina con l’interno bombato. Più raramente, ha la forma di una chiocciola. È tipico della Pasqua.

Si cuoce nel forno a legna, quello a cupola. La temperatura di cottura è uno di quei misteri che è bene che rimangano misteri. Si prende un foglio di giornale, si accartoccia e si butta al centro del forno. Se annerisce senza bruciare, il forno è alla temperatura giusta. A quel punto si tappa il comignolo, si raschia la brace verso la bocca del forno e si infilano le teglie con i dolci da cuocere. Durante la cottura, si chiude anche la bocca così che il forno resta completamente chiuso.

Il ripieno è solitamente di due tipi: con il pecorino fresco o con la ricotta. Il pecorino deve essere freschissimo, fatto da un paio di giorni. Ha la consistenza della gomma. Il sapore è molto leggero.

Sotto Pasqua, si usa anche tagliarlo a fettine sottilissime per metterlo nel brodo molto caldo. Con il formaggio fresco si fanno anche le seadas, una sorta di ravioloni ripieni di formaggio e scorza di limone, fritti e serviti con il miele sopra. Ma si può anche scaldare il formaggio a fette, fin quasi a fonderlo, per poi colarci sopra il miele e mangiarlo così. Formaggio e miele. Quanto può essere primitivo questo dessert?

Nel ripieno delle parduas ci vanno anche altri ingredienti, oltre al formaggio o alla ricotta. Dipende. Dipende dalle tradizioni. Dipende dalle famiglie. Certe famiglie aggiungono un goccio di liquore. Nella mia famiglia, ad esempio. In certi paesi si usa metterci anche un pizzico di zafferano. Non a San Gavino. Non che io sappia. San Gavino è il più grande produttore di zafferano in Italia ed è incredibile quante poche ricette con lo zafferano fanno i sangavinesi.

Quando si fanno le parduas, la famiglia si divide. Ognuno ha il suo compito. Fare i dolci non è roba per l’uomo. Tutto quanto, compresa la gestione del forno, è roba femminile. E anche l’intrattenimento, conosciuto anche come ciarla. Agli uomini di casa spetta l’attività di camallaggio.

I giovani al setaccio. A setacciare il formaggio. Con il setaccio a mano, perché con quello elettrico il formaggio si scalda e fa i grumi. E poi perché il setaccio a mano, che cigola come le anime all’inferno, richiede quel movimento combinato rotazione-pressione per il quale apparentemente l’anatomia femminile non è adatta.

All’età di tredici anni, avevo già setacciato caseifici. Arrivai a sviluppare un braccio da setacciatore che era una macchina a vapore. Perché poco male per la ricotta. La ricotta la setacci che è una passeggiata. Ma è con il formaggio che si vede l’uomo.

Dopo i tredici anni eri uno dei grandi. Allora andavi a prendere la legna per il forno. Niente tronchi. Cisto. Per tagliarlo dovevi letteralmente infilarti nel cespuglio, che cresce fino a tre metri di altezza. Tagliare mezzo cespuglio è come ricevere due dozzine di frustate nei punti più intimi.

La pasticceria tradizionale deve avere un incredibile potere rincretinente se l’uomo subisce volentieri questi supplizi per una roba più piccola di un pugno.

parduas

Infine c’è il finocchietto.

Ora, che sia a forma di chiocciola o di coroncina, che abbia il formaggio o la ricotta, lo zafferano o no, il punto più importante, imprescindibile, è il finocchietto selvatico. Non fai parduas senza il finocchietto selvatico. Che non è un ingrediente del dolce. Non lo metti dentro. Lo metti sopra. Sforni le parduas e ci metti sopra le barbe di finocchietto selvatico. Non lo triti. Non lo sfreghi. Non lo spremi. Semplicemente lo appoggi.

Io non so perché, ma questo cambia il sapore delle parduas. Non molto. Una sfumatura. I dolci non prendono l’aroma della pianta. Non sanno di finocchio, che ha un’aroma molto forte. Però il sapore è diverso. Forse è solo un’illusione.

Ad ogni modo, stupisce che ci sia qualcuno che lo abbia capito. Chi è stato a scoprire una cosa del genere? Perché qualcuno l’avrà pur provato per primo, no? Come ha fatto? Ha provato decine di piante selvatiche prima di arrivare a quella giusta? Ha avuto una rivelazione in sogno? Ha fatto dei calcoli? Ha coperto le parduas con la prima cosa che gli è capitata in mano, che era casualmente un mazzo di finocchietto selvatico?

Boh!

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